きっとすでに皆様のお宅でもおなじみとなっているであろう調味料「塩こうじ」。
うまみを引き出してくれる素材として、定番になっているご家庭も多いのではないでしょうか
今回は改めて、「粒豆みそ」、「四季の味噌たれ」など人気商品でおなじみの野田味噌商店さんを講師に塩こうじについて学びました。
野田味噌商店さんからは、中川さんがいらしてくださいました
。
。
まずは「こうじ」と「みそ」について座学から
。
。豆、米、麦、と大きく三種類あるみそ、その違いを改めて詳しく学びました。
その材料、製法、熟成期間、よく製造・使用される地域などについてだけでなく、「こうじ」という漢字についても知ることができました
。
。昔は何にこうじ菌をつけるかによって、
漢字も「麹」、「糀」、「(”豆”つくりに”花”で１字で)豆花(こうじ)」、と使い分けていたのだそうです。
また、なぜみそは体に良いのか、こうじ菌がみそを通じて人体にどのように作用するのかという視点で教えていただきました。
味噌の商品表示の豆知識も少し
。
。表示のルール上、野田味噌さんの「枝豆みそ」は、”赤味噌”とは表示には書けないそう。
同じく”あわせ味噌”とも書けないそうです。
赤味噌は”豆みそ”、あわせ味噌は”調合みそ”という書き方になるそう。
こうして改めて野田味噌さんの味噌の表示を見ると、本当にシンプルな材料で作られているのがよくわかります
。
。大豆、こうじ、塩だけで、余分な添加物が酒精すらはいっていません
。
。
お話の中でも大変興味深かったのが、「アスペルギルスオリゼ」という名前の菌について。
この菌は「ニホンコウジカビ」ともよばれ、要はこうじ菌(酵母)のことです。
味噌、しょうゆ、清酒などの醸造に活用されており、日本の「国菌」
とも言われているそうです
とも言われているそうです日本以外ではアジアの一部に認められるものの、欧米などにはない菌で、日本の土壌に適しているとのこと。
この菌のおかげで、日本独特の発酵文化が発展してきたと言われています。
その「アスペルギルスオリゼ」はこんな菌ですよ、とキャラクター化されたぬいぐるみを示して説明してくださる中川さん。
。
その後は参加者で塩こうじづくりをしました。
商品案内でもおなじみ、野田味噌さんの「米麹」を使用しました。
さらに、塩こうじや味噌を活用した料理も作りました
。
。鶏肉の塩こうじ漬け焼き、味噌ドレッシングをかけたサラダ、味噌田楽、味噌汁、など。
中でも鶏肉は塩こうじに半日ほどつけたものと、つけてないものとを食べ比べしましたが、その違いは歴然でした。
。むね肉にも関わらず、塩こうじにつけたものはパサパサ感が減少
し、うまみが引き出され
ていました。
し、うまみが引き出されていました。そのほか、中川さんを囲んで菌談義に花が咲きました。
いやー菌って面白いです
。
。
ちまたでは、「塩こうじを作ったけど肉をつけるくらいでうまく活用できていない」という声も聞きます
。
。普段取り入れやすいおすすめレシピなどもあればぜひ皆さんからお聞きしたいです
ちなみに我が家
での一押しは”塩やきそば”です
。
での一押しは”塩やきそば”です。味付けは塩こうじと胡椒のみ。
もちろん塩こうじだけではなく、麺も商品案内でおなじみの「小川製粉」さんのものなので間違いないのですが。
。一時期加熱した塩こうじブームは沈静化した感がありますが、今後は定番として上手に料理に取り入れていきたいものです
。
。※ここから余談ですが・・・、後日このような絵本を見かけました。
この絵本に登場する菌は、もともとはテレビアニメの中のキャラクターだったらしいのですが、
絵本では小さな子ども向けに菌の活躍を紹介しています。
野田味噌の中川さんもぬいぐるみを持っていらした菌のオリゼー君、そのほかの菌が登場します。
絵本としてはマニアックですが、見かけたらぜひ一度手にとってみられてはどうでしょうか
「えほん もやしもん きんのオリゼー いただきます」
アイチョイスホームページトップ画面へ
↓
